La restauration du site André Malraux

Menus pour la semaine du 10 au 11 mai

 

 

Lundi 10 mai

Crudités variées

Petit salé et lentilles

Colombo de porc et riz

Yaourt ou glace

Biscuit de Commercy

 

Mardi 11 mai

 

Salade de crozets, salade  de PDT aux harengs ou aux poivrons grillés sauce crème

Daube de boeuf (viande certifiée origine Lorraine)

Chou braisé ou flageolets

Fromage au choix

Fruits de saison

 

Jeudi 13 mai

Chaque jeudi, les élèves ont la possibilité de prendre un menu végétarien (exempt de viande et de poisson)

 

FERIE

 

 

Vendredi 7 mai

 

FERME

  

Les crudités sont préparées prioritairement avec des légumes bio ou locaux

en fonction des disponibilités de nos fournisseurs.

Toutes les préparations à base d'oeufs (pâtisseries du chef...) sont élaborées avec des oeufs issus d'élevages en plein air

 

Les menus

Le collège  s’appuie, pour l’élaboration des menus, sur un plan alimentaire élaboré selon les directives précédentes du PNNS (Plan National Nutrition Santé).

Les principes du plan alimentaire :

Le plan alimentaire est une organisation des menus permettant de respecter l’équilibre alimentaire et la variété des denrées proposées au fil des semaines et en fonction des saisons.

Au collège d’Argonne, site André Malraux, il repose sur quatre semaines consécutives permettant une alternance de tous les aliments recommandés, chaque menu étant individuellement équilibré.

Il est basé sur le principe du menu à choix dirigé.

C’est à dire que le jour où vous voyez « crudités » en entrée, vous aurez le choix entre différents aliments du même groupe. Vous ne verrez jamais , par exemple, quiche lorraine, carottes râpées et œuf mimosa le même jour.

La mise en œuvre de ce plan prend en compte l’aspect nutritionnel en respectant les directives les plus récentes en matière d’équilibre alimentaire

 

 

Le plan alimentaire

Les produits

Le chef et son équipe travaillent au maximum à partir de produits frais. A titre d’exemples, le poisson est frais et livré le jour de la consommation, les produits régionaux sont favorisés (la viande de bœuf servie est exclusivement de la viande fraîche certifiée Lorraine).

Nous avons fait l'acquisition de bidons isothermes qui vont nous permettre de nous approvisionner en lait bio dans une ferme locale.

L’accent est mis sur la qualité des produits et sur une fabrication maison.

Cette politique nous permets d’assurer une qualité nutritionnelle optimale dans la mesure où tous les produits entrant dans la fabrication sont maîtrisés et les adjuvants ou conservateurs qui pourraient se trouver dans des plats livrés cuisinés sont exclus

 

Le buffet froid

Le manque d'engouement des élèves pour les crudités nous a amené à envisager un autre mode de fonctionnement.

Les entrées étaient auparavant présentées en assiettes individuelles et proposées à la chaîne.

Nous avons décidé d'acquérir un buffet froid afin de proposer les plats en libre-service.

L'installation s'est faite en janvier 2013. Les résultats ont largement dépassés nos attentes. Nous avons immédiatement constaté que les élèves étaient très contents de ce mode de fonctionnement. Le libre choix a favorisé la consommation puisque nous fabriquons de plus en plus et que nous ne jetons pratiquement plus rien. Les déchets relevés au niveau des assiettes sont insignifiants et nous avons augmenté d'environ un tiers nos préparations.

Depuis la rentrée de septembre 2013, nous achetons nos légumes chez un maraîcher local. Celui-ci nous propose des produits de saison d'une qualité gustative bien supérieure.

Le manque de variété due à la saison est compensé par l'imagination de Karine qui s'applique à trouver de nouvelles recettes de salades composées ou d'assaisonnements . Elle nous a ainsi proposé, par exemple, une salade composée de radis noirs et de potiron râpés. Celle-ci a remporté un franc succès.

 

Depuis peu, afin de favoriser la consommation de fromage à la coupe, nous ajoutons un plateau de fromage. Celui-ci vient s'ajouter aux produits laitiers qui sont pris au self.

Et, tout l'hiver, notre bar à soupe remporte toujours le même succès!

 

Le plat chaud

Dos de lieu sauce hollandaise

Là encore, on ne travaille qu'à partie de produits frais. Seuls les "fameux" cordons bleus sont achetés en produits finis.

Mélange de haricots verts, champignons forestiers et pommes rissolées

 

Nous mettons un soin particulier à l'accomodement des légumes verts, ceux-ci étant les plus boudés par les élèves. Nous recherchons la variété, la qualité gustative, le tout en maîtrisant les apports en graisse et en sel.

Monique passe beaucoup de temps sur ces préparations. Elle nous propose des poêlées maison d'une grande qualité. Nous marions quelquefois les légumes avec un peu de féculénts afin de les rendre plus attractifs. La proportion ne doit jamais dépasser 30% si nous voulons rester dans la catégorie des légumes verts.

Nous allons bientôt mettre en place un buffet chaud pour proposer trois choix de légumes.

Nous espérons que celui-ci va rencontrer le même succès que le buffet froid

Les desserts du chef!

Vacherin aux framboise et son coulis de fruits

Fort de son expérience en restaurant étoilé de plusieurs années, Yannick nous propose une farandole de desserts, toujours très attendus par les gourmands.

Les millefeuilles, éclairs, choux à la crème, succès, vacherins, en font saliver plus d'un. Je ne vous parle même pas de son mi-cuit aux deux chocolats!

La qualité et l'envie de faire plaisir est doublée de la maîtrise des apports en sucre et en graisse, ce qui nous permet d'en proposer régulièrement, tout en respectant les directives sur l'équilibre alimentaire.

Les flans, crèmes brûlées, îles flottantes sont aussi des préparations 100% maison. Pas une boîte de poudre de préparation dans les réserves.

Le buffet de desserts
Dés de mangue et kiwi, litchis, ananas

Les fruits, cet hiver sont principalement des pommes et des poires fournies par le maraîcher.

Nous apportons néanmoins une variété en incluant quelques fruits exotiques puisque nous sommes en pleine saison. Les lieux de production sont, c'est certain, très éloignés, mais il est aussi important de faire découvrir d'autres saveurs. 

L'information

La découverte passe aussi par le produit brut. Ainsi, Marie Christine prépare chaque semaine un étal dans la salle de restauration où sont exposés des légumes et fruits qui vont rentrer dans la composition de certains plats

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Commentaires

15.08 | 14:12

Vous vous êtes très bien débrouiller durant cette année scolaires. Bravo! Bon courages pour la né prochaine représentait vous!!! On vous choisira!!!

...
18.12 | 15:44

c'est trop bien ce que vous faites

...
11.11 | 18:28

Merci Denis!

...
28.11 | 11:47
Argonne meusienne a reçu 25
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